Se lamentaba el cronista oficial de Alcalá M.Vicente Sánchez Moltó en 1986, de que a pesar de ser tan conocidas y de haber popularizado el nombre de Alcalá, de las famosas almendras de Alcalá tan solo había encontrado referencias en un programa de Ferias de 1971 y en un libro de Fernando Garcés, «Alcalá de Henares y su partido» 1972.
Bien es cierto que desde el siglo pasado no ha habido autor local que se precie que no le haya dedicado, cuanto menos, unos párrafos o un poema alabando su gusto y el de sus paisanos por la golosina complutense. Lo que faltaba era un estudio más serio y profundo que rastreara los orígenes y la trayectoria de las almendras.
Así que para hacer justicia a uno de los productos señeros de Alcalá se puso manos a la obra y publicó varios artículos en el semanario Puerta de Madrid.
A ellos he acudido, y a otros autores locales, además de a algunas direcciones de internet para completar los años más recientes, para elaborar esta publicación sin más pretensión que la de saber un poco más sobre el producto estrella más antiguo de nuestra gastronomía local.
Con motivo del III Centenario de la publicación de el Quijote en 1905 se publicó en la prensa una iniciativa para homenajear a Cervantes que consistió en considerar la posibilidad de cambiar el apellido de la ciudad «de Henares» por el de «Alcalá de Cervantes».
Alguien respondió que con más mérito merecería llamarse «de Cisneros». Así comenzó una polémica a la que no faltó la prensa alcalaína. El tema fue tan serio que el semanario El Eco Complutense organizó una votación entre los lectores residentes en Alcalá para que votaran su elección.
En tono jocoso e irónico se sumó al debate José María Vicario (1876-1964), amigo íntimo de Manuel Azaña, quien propuso que mejor sería llamarla «Alcalá de Salinas» por la decimonónica confitería, famosa por fabricar las populares almendras, gracias a las cuales Alcalá era entonces más conocida que por su pasado histórico.
José María Vicario por Cerezo 1960
Con esto quiero dejar constancia de la magnitud alcanzada por las famosas almendras alcalaínas, que le han valido a la ciudad ser llamada, por ejemplo, «patria de las almendras» como dijo el cronista alcalaíno Fernando Sancho Huerta, haber sido citadas en numerosas obras literarias, y haber compartido espacio, junto a monumentos artísticos y personajes históricos complutenses, en las guías turísticas y hasta en los envases de las conocidas almendras, sobre todo desde que el turismo ha dado relevancia a la gastronomía de los lugares turísticos.
No hay empresa turística ni folleto sobre la ciudad que no destaque las preciadas almendras de Alcalá, que por supuesto son garrapiñadas.
ALMENDRAS ¿DE GARAPIÑA, GARRAPIÑADAS O AGARRAPIÑADAS?
Para no abusar de los lectores voy a evitar tediosas explicaciones etimológicas acerca del origen del término, tan solo me referiré a su antigüedad que parece remontarse a los versos del entremesista Luis Quiñones de Benavente (1581-1651), que al igual que en los de Calderón de la Barca (1600-1681), utilizan ‘garapiña’, aunque ninguno se refiere al término en relación con la elaboración de las almendras, sino para designar una bebida helada.
Deduce el cronista que los derivados ‘garapiñar’, ‘garapiñados-as’ o ‘garapiñera’ hacen referencia a todo líquido que forme grumos, y que, por tanto, aplicado a las golosinas o frutos bañados en ese almíbar grumoso se llama garapiñar, y la fecha exacta en la que se utilizó por primera vez el término ‘almendras de garapiña’ fue en 1765, y lo hizo don Ramón de la Cruz, del que hablaré más adelante.
Juan de la Mata (1747) Arte de Repostería
La primera referencia documental sobre la elaboración de las almendras de Alcalá aparece en 1717 en un documento hallado en el Archivo Municipal de Alcalá que hace relación de los presentes entregados al Arzobispo de Toledo, Francisco Valero y Losa (1664-1720), entre los que se encuentran «…hermosas cajas que contenían unos once kilos y medio de garapiñadas…»
En 1747 hay constancia de que han traspasado los límites del municipio ya que en el libro del repostero real Juan de la Mata, «Arte de Repostería» se asegura que las almendras tostadas con azúcar son desde siempre de Alcalá y, además, incluye una receta para su elaboración.
Receta de las almendras de Alcalá de Juan de la Mata 1747
En cuanto a lo de las erres, la forma «garapiña» parece que evolucionó a «garrapiña» a lo largo del s. XIX, popularizándose hasta el punto de que María Moliner en su «Diccionario del uso del Español» advertía que pese a que las formas «‘garrapiña», «garrapiñado-a», «garrapiña» y «garrapiñera» no estaban recogidas en el Diccionario de la Real Academia Española, «…son, por lo menos, de tanto uso como las escritas y pronunciadas con una sola r». Años después las tres primeras serían reconocidas por la Academia e incluidas en su diccionario.
Subrayaba el cronista oficial de Alcalá en el artículo arriba mencionado que ni siquiera había entonces unanimidad entre los historiadores y autores locales a la hora de denominar las almendras: ‘garapiñadas’, ‘garrapiñadas’ o ‘agarrapiñadas’.
Algunos como Francisco Antón, Fernando Sancho Huerta, Elías Tormo, Anselmo Reymundo o Fernando Garcés utilizaban en sus artículos el término garapiñar al referirse a las almendras alcalaínas. En cambio para otros como el divulgador Cayetano Enríquez de Salamanca o Francisco Javier García Gutiérrez son «garrapiñadas».
Sin embargo, en las cajas donde las monjas almendreras de San Diego envasan sus almendras lo dejan bien claro, ‘Almendra Fina Garapiñada’. Es decir, almendras cocinadas garapiñándose (con una erre), de ahí su verdadero nombre.
En los años ochenta, confirmaba Emilio Mateo Díaz, empleado de Salinas con una dilatada experiencia de 54 años en la repostería, que el término utilizado entre la gente del gremio era «garapiñar», y hacía la siguiente observación al respecto; los forasteros que acudían a vender sus almendras durante las Ferias de Alcalá eran los que acostumbraban a llamarlas «garrapiñadas».
Luego es lógico que los alcalaínos de cierta edad estén acostumbrados a llamarlas así, aunque actualmente la mayoría se refiere a ellas como almendras garrapiñadas.
@complumiradas
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