PEQUEÑAS HISTORIAS QUE GUARDA EL REFRANERO COMPLUTENSE
PARTE II
Además de por el fabuloso patrimonio monumental, Alcalá tiene otro patrimonio gastronómico por el que también es bien conocida en el ámbito de la repostería. Me refiero a las almendras garrapiñadas de Alcalá, famosas en todas partes y que han degustado y elogiado personajes muy destacados del mundo de las letras y algún monarca.
Aún las elaboran artesanalmente para su sustento, como antaño, las almendreras, Diegas de Alcalá o Clarisas de San Diego, como se conoce a la orden religiosa de clausura que habita el convento de San Diego de la calle Beatas (1671), donde las venden a través de un torno. El ceremonial de adquirir las almendras del convento se ha convertido en otra parada obligada para los visitantes. Quienes lo realizan narran con entusiasmo y todo lujo de detalles el ritual de adquirir las almendras de manos de una religiosa de clausura que te atiende sin ser vista, una vez formulado el saludo «Ave María Purísima», a través del torno.
Un pequeño detalle que pasa desapercibido para todos es que en las cajas de almendras se especifica que se trata de almendras «garapiñadas» con una «r» y no dos, porque se hacen garapiñándose, es decir se bañan en un líquido que hace grumos, y no en un almíbar que se seca y recubre la almendra, que sería garrapiñar. Además, según algunos artesanos, las de Alcalá se distinguen de las garrapiñadas al uso en que son más oscuras y tienen brillo por el proceso de caramelización del azúcar. Algunos complutenses siguen con la tradición de llamarlas garapiñadas.
Con una erre o con dos o simplemente como almendras de Alcalá, son el producto estrella de la repostería complutense junto con las rosquillas y la costrada desde hace siglos. Prueba de su antigüedad es que aparecen en el reputado recetario de Juan de la Mata «Arte de la Repostería» publicado en 1747. Donde asegura que las almendras tostadas con azúcar son desde siempre de Alcalá.
Además de las Diegas, algunos conocidos apellidos complutenses han quedado ligados para siempre a la industria de las almendras de Alcalá y a la confitería. Me refiero a el Postre, Pastor y Salinas. Ésta última pastelería alcanzó fama más allá de nuestras fronteras siendo citada por el escritor Ernesto Giménez Caballero en una semblanza que hizo de Manuel Azaña en 1932. Y también por el poeta Pedro Salinas que desde su exilio americano le recordaba la confitería a su amigo, y también poeta, Dámaso Alonso.
Pueden adquirirse en multitud de establecimientos locales, pero la transacción carecería del encanto de pedírselas a la hermana tornera del convento de San Diego. Las famosas almendras de Alcalá lo son en toda España y desde tiempos inmemoriales por eso han dejado su impronta en la literatura española en obras como «El Jarama», del escritor Rafael Sánchez Ferlosio (1927-2019), o del periodista Luis Carandell (1929-2002) que las mencionó en su libro «El expreso de Madrid».
También las autoridades municipales obsequiaban con ellas a los monarcas y visitantes ilustres cuando venían a Alcalá. Así lo hizo el alcalde Esteban Azaña, padre de Manuel Azaña, cuando vino la regente María Cristina en 1884.
Y no solo han quedado inmortalizadas en la literatura española, sino también en el refranero con estos dichos:
«Dos cosas tiene Alcalá que no las tiene Alicante: las almendras de Alcalá y la cuna de Cervantes»
«De Alcalá de Henares, las ricas almendras»
También se recuerda en el refranero los tradicionales problemas de abastecimiento de agua que ha sufrido Alcalá, a pesar de ser una población levantada desde sus orígenes sobre un rico subsuelo de aguas corrientes y muchos manantiales, como certifican los hallazgos arqueológicos desde tiempos romanos. De uno de ellos bebió el rey Carlos II, según cuenta Lorenzo Magalotti en su Viaje por España (1668-1669), donde dice que el manantial estaba a media legua de Alcalá y que manaba en un depósito cerrado con dos llaves, una en poder de la Corte y otra del corregidor de Alcalá.
La reciente historia del siglo XX también está marcada por la escasez de agua. En la década de los setenta y ochenta lo corriente no era el agua saliendo de los grifos de muchos hogares complutenses, sino bajar con cubos a la calle para conseguir agua, y digo bajar porque las viviendas ya no eran solo casitas bajas, sino bloques de pisos con muchas familias que madrugaban para hacer colas enormes y recoger agua de los camiones cisterna, o para realizar las tareas domésticas antes de que se cortara el suministro. La construcción de la presa de Beleña y las infraestructuras necesarias solucionaron el problema previa realización de marchas reivindicativas solicitándolo.
Desconozco de qué época datan estos refranes pero de algún modo recuerda a muchos complutenses de hoy una problemática que marcó su vida en aquellos años del siglo pasado. Y si fueran anteriores a su tiempo oportunamente podrían haberlos citado mientras se manifestaban pidiendo una solución.
«Alcalá de Henares, corta de agua y larga de panes»
«Alcalá de Henares, pobre de agua y rica de panes»
Por alguna razón que por el momento desconozco también destacan estos refranes el tradicional buen hacer de los panaderos alcalaínos. Trataré de indagar para esclarecer en el futuro. Y una vez metidos en harina y hablando de pan, lo conveniente sería mencionar el vino. Aunque este sea un tema poco conocido, los notables vinos de Alcalá ya se mencionaban en la comedia del escritor Leandro Fernández de Moratín, «El sí de las niñas»(1806). Obra maestra del teatro neoclásico donde el dramaturgo critica los matrimonios concertados y muestra su conocimiento de Alcalá mencionando el excelente vino de la Bodega de la Tercia, que por lo menos existe desde el s. XVIII, y según otras fuentes «los mejores vinos de la comarca, por el año 1348».
De la bodega queda el nombre en una calle a espaldas de la catedral, a la que pertenecía, y del nombre de la calle hay que decir que en ella estuvo el edificio donde se cobraban los diezmos de la iglesia, de los que un tercio eran para el rey; de ahí lo de Tercia.
Como en tantas otras cosas, la ciudad universitaria y la vida estudiantil del Siglo de Oro contribuyó a dar prestigio a la ciudad, y determinó la fama buena o mala de los complutenses y algunas virtudes y defectos que los definen.
La Universidad aportó cultura y los estudiantes la fiesta. Por un lado, ser alcalaíno nacido o adoptado en la ciudad del saber, de la ciencia, de eminentes catedráticos, etc. presuponía estar en posesión de sapiencia, cortesía, educación y finura en los modales. Por otra parte, la vida universitaria de los estudiantes que repartían su tiempo entre el estudio y la diversión, marcada esta última por los excesos en los que el protagonista principal era el consumo de vino, aportaba otro matiz.
Si juntamos los dos calificativos que gracias a estas circunstancias históricas se atribuyen a un alcalaíno, nos sale que es borracho, por un lado, pero fino, por otro. Mejor condensado queda en el refrán:
«Alcalaíno, borracho y fino»
Es de suponer que el paso del tiempo y la participación de la mujer en todas las esferas sociales daría lugar a la versión femenina de este refrán:
«Alcalaínas, borrachas finas»
Dejamos la gastronomía citada en el refranero para comentar otro dicho que se centra en las bellas estampas que ha originado el urbanismo de Alcalá a lo largo de los siglos. He encontrado uno que describe fielmente la inesperada, por hermosa, vista de Alcalá que encontraban los viajeros que llegaban por la cuesta de Zulema, y que era como una aparición.
Así se desprende del testimonio del abate Antonio Ponz, que la ensalzó por la cantidad de torres, cúpulas y chapiteles que se elevaban desde la llanura, explicando en su obra «Viage de España» que «procedían de treinta y ocho iglesias, y diez y nueve colegios», allá por 1787, añadiendo que ofrecían «un razonable espectáculo». La vista panorámica que ilustraba la tercera edición de aquella obra de Ponz, era una copia aguafuerte de Juan Francisco Leonardo de 1687, encaja perfectamente en este refrán:
«Alcalá de Henares, que bien pareces por tus muros, torres y capiteles»
Antonio Ponz (Viage de España,1787) Alcalá de Henares, vista panorámica
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